No sé si habrán oído hablar alguna vez de un microorganismo conocido como Listeria. Lo cierto es que este germen ha sido el protagonista de más de un artículo en los últimos años tanto por su interés para la salud pública como por su impacto económico. Se ha vuelto un ocupa en nuestros frigoríficos y en los quesos elaborados con leche cruda. En Canarias todavía se siguen elaborando quesos con esta leche de ahí, que  le haya seguido la pista en estos últimos años.

¿Qué es la listeriosis?

Es una infección causada por comer alimentos contaminados con “Listeria monocytogenes”. Esta bacteria puede originar la enfermedad tanto en el hombre como en una gran variedad de especies animales. El principal reservorio lo constituyen animales de granja ( ganado bovino, porcino y ovino) y aves silvestres. Puede presentarse en forma epidémica y en casos esporádicos.

Está ampliamente distribuida en la naturaleza, siendo posible aislarla del suelo, agua, vegetación, animales, crustáceos e insectos.

Lo que la diferencia de otras bacterias es que su resistencia a factores ambientales es muy alta, tanto que da miedo. Verán, se reproduce en ambientes fríos entre -1ºC y 45ºC (dentro del refrigerador), sobrevive a la congelación,  sobrevive a un pH entre 4,3 y 4,5. Sobrevive a pH más bajo cuando es sometida a refrigeración, crece en alimentos salados al 10% y sobrevive en alimentos con sal al 25,5%, puede crecer incluso en los productos envasados al vacío. Vamos que es “la bacteria superviviente” aún en crisis.

¿Cuáles son los alimentos implicados?

En primer lugar hay que saber que cualquier alimento puede transmitirla, aunque los estudios señalan que el ranking lo ocupan las verduras con excesivo almacenamiento en origen, quesos blandos, leche cruda, carnes crudas o poco cocidas, embutidos, pollo y pavo y productos del mar tanto en conservas como ahumados.

¿Cómo se contrae la listeria?

Comiendo alimentos contaminados con la bacteria, aunque las personas sanas pueden comer estos sin llegar a enfermar. No ocurre lo mismo con  aquellas que estén débiles,  porque pueden contraer la listeriosis tras la ingestión de alimentos contaminados incluso con una baja concentración de bacterias. También se sabe que los bebés pueden nacer con la enfermedad si sus madres comieron alimentos contaminados durante el embarazo.

¿Quiénes forman la población de riesgo?

• Las embarazadas son mucho más sensibles que otros adultos de contraer la listeriosis. De hecho, los recién nacidos son los que sufren los efectos de la infección durante el embarazo.
• Las personas con un sistema inmune debilitado, como enfermos de cáncer, SIDA, y aquellas que toman corticoesteroides entre otros.
• Los ancianos.
• Las personas sanas pueden desarrollar la enfermedad, particularmente si el alimento está fuertemente contaminado con el microorganismo en cuestión.

Prevención de la listeriosis

Según la OMS, el problema de la listeria NO está en impedir su presencia, sino en controlar su supervivencia y crecimiento; por ello se recomienda:

• Usar siempre agua potable en los alimentos.
• Evitar almacenamientos prolongados y refrigerar por debajo de los 4º C.
• Limpiar, desinfectar y secar los utensilios y las manos.
• Desinfectar las verduras antes de consumirlas (con lejía de uso alimentario).
• Guardar las carnes crudas separadas de los vegetales y de los alimentos cocidos o de los alimentos listos para el consumo.
• Cocinar bien los alimentos de origen animal carnes de vacuno, cerdo, pavo, pollo y pescados.
• Limpiar el refrigerador frecuentemente. A esta bacteria le encanta acampar en las esquinas, llegando a formar colonias.

En referencia a la población de riesgo no debe tomar la leche cruda (siempre pasteurizada), ni comer la corteza de quesos blandos y ha de tener especial cuidado con los derivados cárnicos (embutidos y salchichas). Los alimentos adecuadamente cocidos, calentados o almacenados son por lo general seguros, ya que la bacteria muere a una temperatura de 75°C. El mayor riesgo lo constituye la contaminación cruzada, que se da cuando los alimentos cocidos entran en contacto con las materias primas crudas o contaminadas (como por ejemplo a través de las tablas para picar).

Tratamiento para la listeriosis

Si la infección ocurre durante el embarazo y los antibióticos se administran adecuadamente la infección del feto y del recién nacido puede ser prevenida. En concreto a los bebés se les da una combinación de antibióticos hasta que el diagnóstico esté confirmado. Hay veces que aún tratando la infección en ancianos y personas inmunodeprimidas estos acaban muriendo.

Espero que a partir de ahora piensen dos veces lo de comerse la corteza del queso tierno y que no les de pereza limpiar la nevera.